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    海南人烹調魚的手法豐富多樣——妙哉,海南魚之味
    2021-08-02 11:31 來源: 海南日報 編輯: 莫中圓 【字體:   打印


    疍家酸豆楊桃魚湯。

    文\海南日報記者 劉夢曉 圖\李子

    魚的吃法,在海南有很多種。吃魚的講究,亦是多樣,是融匯在人們生活里的習慣、習俗。

    在開漁季即將到來前,海南日報記者探訪了海南多個沿海市縣。在時間的演變中,這些地區的人們因為處于不同的地理區位,造就了不同的生活習慣,對魚的烹飪,也漸漸形成了各自的風格。

    清湯鮮魚,滋味甜美

    海鮮的絕妙之處就在于一個鮮字。如何能把鮮味全部“逼”出來?可以看看長期生活在海上的漁民怎么吃。

    對世世代代在南海耕耘的瓊海市潭門鎮漁民來說,一個鮮字,是大海賦予他們享受的特權。今年52歲的潭門漁民盧家躍,已經在海上闖蕩了34年。二十世紀八九十年代,漁船設施簡陋,出海的條件十分艱苦,一船五六個漁民一同出海,只能帶一些不易爛的瓜菜,而蔬菜、肉類在船上無法儲存,根本吃不上。

    “條件有限的情況下,船上唯一能‘打牙祭’的就是魚了?!北R家躍說,漁船上的漁民吃魚,通常就是清理干凈后直接丟進水里打邊爐。好在大自然賦予魚類獨特的鮮味、美味,所以即便是用清水煮出來的魚,一樣是佳肴美饌。

    提起這樣的吃法,海南瓊菜美食文化宣傳大使、《拾味海南》與《風味文昌》作者李子說,自己也多次隨漁民朋友出海,深入體驗過漁民的生活?!皾O民吃魚就是吃魚的鮮味,很多時候,對食物的烹飪方式并不追求細致,有些漁民甚至不清理魚的內臟,直接就丟進水里煮,但奇妙之處就在于,煮出來的湯特別鮮,魚肉也充分保留了大海賦予的天然美味?!?/p>

    實際上,不僅是出海的漁民,海南人吃魚,也都離不開一個“鮮”字。在潭門鎮開餐館的王小珍介紹,魚片涮火鍋,也是當地一種吃魚的方法?!斑@種火鍋并不是加了很多料、口味偏重的鍋底,一般就是清水加鹽,讓湯底有些許調味就行。也有稍微‘復雜’一點的湯底,是用排骨或者雞肉熬出來的湯底,在涮魚片的時候,品嘗的依舊是魚片的鮮味?!蓖跣≌湔f。

    如果說清水和魚的相遇,能激發出魚的鮮味,那么清蒸,又是一種考驗魚的品質的烹飪方法。走進許多海鮮酒樓、餐館,清蒸各種魚類,尤以清蒸石斑魚為主,都是頗受青睞的菜品。清蒸魚美味的要義就在于拒絕死魚,因為魚死后,就開始產生腥味物質,而且進入僵直期的魚蒸出來口感很差,過了僵直期后魚肉會快速腐壞,其口感和味道就會大打折扣。因而,清蒸的做法,是檢驗魚是否新鮮的最好做法。


    儋州漁民晾曬的紅魚干。

    魚米相融,吃出特色

    當魚遇到米,會是什么樣的滋味?在文昌東閣鎮、龍樓鎮等地,鯔魚飯是地道的鄉村美食。李子介紹,在這些地區的農村家庭,過去村民常用大鐵鍋蒸米飯,在米飯上一層會加一層篦子用于蒸制鯔魚。柴火的溫度,讓米飯和鯔魚同時受熱,鯔魚的湯水透過篦子流到米飯中,在時間的催化下,和米粒完美地合二為一,讓米飯有了魚特有的鮮香。

    魚和米有關的特色吃法,還有文昌鋪前、錦山、翁田一帶和萬寧和樂等地區制作的魚粽。魚粽,顧名思義就是以魚肉和糯米為主料制作而成的粽子。

    萬寧市和樂鎮的小海,海產豐富,被譽為“魚米之鄉”,“海南四大名菜”的和樂蟹、“萬寧四珍”中的港北對蝦、后安鯔魚均產于此,這里的海產品肉質嫩滑,口味鮮美。

    萬寧市和樂鎮居民卓林偉介紹,和樂粽在更早之前,還有以魚肉入餡的魚粽,魚肉和糯米的結合,軟糯鮮香,是當地人頗為喜愛的食物。

    另外一種特色的魚米相融合的吃法,則是知名度非常高的糟粕醋海鮮火鍋了。糟粕醋的靈魂在于米的發酵。李子說,品質上好的糟粕醋,大米要經過十天半個月的發酵。經過時間的沉淀,米粒膨脹成了米花,融合酒糟后,散發出米醋的香氣,和魚肉相融合,酸和鮮之間,產生了更為妙不可言的美味。

    說起和酸有關的魚的吃法,在儋州、東方一帶和陵水、三亞疍家人生活的地區,酸湯魚也是一道亮眼的美食?!八釡~湯水的主料是酸豆。百年老樹上的酸豆經過發酵,煮制成湯,就有了來自植物本身的酸味?!崩钭诱f,酸豆的發酵,處理是一種吃法,和貴州的酸湯魚用發酵的番茄做湯底類似。另外一種則是直接入湯,讓湯汁有了更原始的酸味。有的時候,酸湯魚中還會加入酸楊桃,又使得魚湯帶有水果的清香。


    新鮮的鯔魚。

    美味之余,還有禁忌

    太陽開始落山,陵水新村港的海水變換了色彩,當白日的喧囂即將結束之際,新村港上機動船的馬達聲又開始熱鬧起來,疍家漁排的海上餐廳人流開始匯聚,一艘艘小船穿梭在碼頭和漁排之間。

    海風從四面八方涌來,略帶咸味卻倍感新鮮,坐在漁排上,可見清澈的海水里,小魚小蝦游來游去。在一家規模較大的漁排上,老板吳財貴正招呼著來自天南海北的朋友。

    除了打火鍋,以燒烤的方式吃魚,在疍家人的菜譜里十分常見?!霸诟绲臅r候,在海邊用礁石壘起一個坑,里面點上火,坑的最上方就夾著鮮魚?!眳秦斮F說,火能讓魚迅速變熟,也能讓魚肉中的蛋白質,散發出更為誘人的香氣。

    在現在的夜宵攤上,烤秋刀魚、羅非魚等很受歡迎。

    海南的西部沿海市縣和東部不同,這里的漁獲主要來自北部灣,魚類的個頭大,漁民處理這些魚類的做法之一便是曬干,比如紅魚、魷魚、鐵甲魚、油鰻等。為了保證魚干的品質,漁民們約定俗成的規則便是魚干完全采用傳統工藝制作而成,不添加任何食品防腐劑。腌制的咸魚,和五花肉、蘿卜干一起在砂鍋里燉,五花肉的油脂滋養著蘿卜干和咸魚,咸魚的鮮味則傳遞給五花肉更多味蕾上的體驗,堪稱靈魂之配。

    另外,海南人吃魚的講究也有很多,充分體現出了本地特有的民俗?!白怨判写霔l命”,漁民和大海的相處,總是充滿了變數,因此也衍生出了不少禁忌。

    說起吃魚的禁忌,臨高漁民鄭川里的神情嚴肅起來:“最重要的一點,也是絕對禁止的,就是‘翻’魚。大海陰晴不定,我們對‘翻’的禁忌,其實就是害怕翻船?!编嵈ɡ镎f,即便是吃大魚,吃完一面,也不能把魚“翻”過來吃另一面,而是要說“順轉這條魚”,餐桌上的人配合著把魚夾高,讓其他人吃另一面的魚。

    不僅不能說“翻”,在海南的不少沿海地區,漁民在擺放湯匙時還不允許讓匙背朝上,同樣也是因為禁忌翻船。

    而三亞、東方等地的漁民吃魚時還有一個講究,那就是魚端上桌后,就不能再挪動,挪動意味著魚跑了。

    不僅如此,逢年過節送禮送魚,也是海南人的習俗之一。魚和余同音,人們相信,“年年有魚”,生活會越過越好。

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